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擴展階段面團干燥不會沾手，柔軟具有光澤，已具有良好的彈性，但延展性稍差。

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非酶褐變是不需要酶的作用而能產生的褐變作用，它主要包括焦糖化反應和美拉德反應。

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焦糖化反應是食品在加工過程中，由于高溫使含糖食品產生糖的焦化作用，從而使食品著色。因此，在食品加工過程中，根據工藝要求添加適量糖有利于產品的著色。

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打發鮮奶油
把鮮奶油倒到碗里，用球形打蛋器或電動攪拌器加入糖攪拌，直到形成柔軟小山尖且尖峰曾往下彎。如果用來擠花，則得攪拌至頂端有點硬；但要小心別打得太過火，尤其在溫暖的環境里，不然，鮮奶油會凝結乃至于散開了。

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