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香味的產生
主要由兩部分：
酵母發酵時形成的一些醇類、酸類、酯類物質在烘烤時的變化；
成色反應時形成的醇類、醛酮類、酯類物質。它們構成面包特有的風味。

化學味覺是指食品中的化學物質刺激味覺器官所引起的感覺。進餐時感受到食品的咸味、甜味、酸味、苦味等都是化學味覺。

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成色反應
美拉德反應：大于是150℃時面包組分中蛋白質、氨基酸等與糖、醛類物質發生的羰氨反應。形成由灰至金黃的顏色。
焦糖反應：糖類在高于180后形成焦糖色。
酶促裼變：在40-60℃時多酚氧化酶催化的酚類物質的反應，形成裼色，這是次要的成色反應。

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高溫分解的作用多數食品在加熱時都會產生誘人的香氣，這主要是發生了羰氨反應，如花生、芝麻、面包等。此處，油脂的熱解反應也能生成各種特有的香氣。

甜面包不僅用糖量高，其他材料如油脂、蛋等，亦含量高。通常甜面包均含有內餡，制作時須注意發酵的過程，以避免出爐后的成品呈現體積小，顏色淡與皮餡分離等失敗結果。

假如你做北海道吐司面包等等只會用到蛋清的食物，這里只會用到蛋清，那至少會剩余一個蛋黃，那么這一個蛋黃就可以來做中式點心和風燒果子了。

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