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小蘇打粉（bakingsoda）：簡稱b.s.，用來使產(chǎn)品產(chǎn)生氣泡，使產(chǎn)品有膨松的口感，其酸堿值為堿性。

面包在烘焙中影響體積增大的因素：
1．前期發(fā)酵狀況：包括酵母活力，面團(tuán)持氣性，醒發(fā)狀態(tài)；
2．烘烤初溫：適宜。太高時(shí)面包很快形成，不利于后步體積延展膨脹；
3．烘烤濕度：濕熱空氣潤濕表皮，否則破裂；
4．是否用烤模：模具減少了面包坯散發(fā)氣體的有效面積。

面糊類蛋糕俗稱油蛋糕，含有高成分的油脂，用以潤滑面糊，使組織柔軟，并幫助面糊在攪拌過程中融合大量空氣以產(chǎn)生膨大作用。此類蛋糕的配方中若含高量油脂，則不須添加膨大劑，直接利用油脂在攪拌過程中融合空氣使其中膨脹；而若當(dāng)油脂量低于面粉量60%時(shí)，則須使用發(fā)粉或小蘇打粉以幫助蛋糕膨大。

采購回的工具，完全清洗一次，吹干使用；其中以打發(fā)蛋白用的工具和容器最為重要，不能有水有油或其他物質(zhì)，否則蛋白永遠(yuǎn)打不發(fā)

高筋面粉：蛋白質(zhì)含量11.5%以上，一般適用于制作面包。

融化巧克力
把整塊巧克力剝成數(shù)小塊后，放進(jìn)耐熱碗里，再把這個(gè)碗放到燉鍋上面隔水加熱，放置約五分鐘，并不時(shí)攪拌，直到巧克力融化為止。還要注意哦，最好是在40～50℃之間的水溫融化最好！

食品中味的形成食品中的味是因食品的可溶性物質(zhì)溶于唾液或液體食品刺激舌面味蕾而產(chǎn)生的。不同食品的味是不完全相同的，即使是相同的味感，但構(gòu)成這種味的物質(zhì)并不完全相同。但無論是哪種情況，只有當(dāng)各種呈味物質(zhì)達(dá)到一定濃度時(shí)，才能產(chǎn)生味道，通常把衡量味覺敏感性的標(biāo)準(zhǔn)稱閥值，閥值越低，其感受性越高。

吉利丁：植物性膠類，素食者可用。可等量替代吉利丁。亦可用于飾膠（pipinggel）。

小蘇打粉（bakingsoda）：簡稱b.s.，用來使產(chǎn)品產(chǎn)生氣泡，使產(chǎn)品有膨松的口感，其酸堿值為堿性。

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