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南京江寧區10強烘焙機構排名褐變作用按其發生機制可分為酶促褐變及非酶褐變兩大類。
美拉德反應是食品在加熱或長期貯存后發生褐變的主要原因,反應過程非常復雜。在實際工作中,若需要控制非酶引起的褐變,可采用降溫、亞硫酸處理、降低pH值、降低成品濃度或使用不易發生褐變的糖類等方法,控制非酶褐變。
塔塔粉:用來中和蛋白的堿性,幫助蛋白泡沫的穩定性,常用于戚風蛋糕。
南京江寧區10強烘焙機構排名南京江寧區10強烘焙機構排名南京江寧區10強烘焙機構排名酥硬性小西餅即冰箱小西餅大都是使用直接攪拌法來制作,即是將配方內所有原料全部一起拌攪。通常攪拌時間的長短會直接影響到成品的脆硬性,時間長,會令面糊松軟,成品的酥性較大;時間短,則面糊會較干硬,令成品也較硬。
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蛋白打至濕性發泡加糖拌打至硬挺加面粉拌攪加入奶油、奶水拌勻入模型進爐烘烤
大多數的小西餅都是使用糖油拌合法來攪拌,即先將配方內的干性材料與油脂拌發后,再將配方內的蛋分次加入攪拌均勻,最后依序加入水(或牛奶、果汁等)與面粉拌勻即可。
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