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烘焙食品不僅營養豐富，更具有其他食品難以比擬的加工優勢。小麥粉特有的面筋成分，使得烘焙食品不但可以加工成花樣繁多、風格各異的許多形式，而且由于其面團的加工操作性、蒸烤脹發性、成品保藏性和食用方便性等特點，使它成為人類進人工業化時代以來，最有影響的工業化主食品。

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化學味覺是指食品中的化學物質刺激味覺器官所引起的感覺。進餐時感受到食品的咸味、甜味、酸味、苦味等都是化學味覺。

中種法面包面團的制作
這種面團需要使用高速的攪拌機，它的水分含量比壓面的高，所以做出的面包也很柔軟。
步驟：
1．將中種部分面粉和水慢速拌勻后，再改用快速攪拌至面筋開始擴展后即進行發酵。（溫度控制在24-26℃之間，在相對濕度75%，溫度26-28℃環境中發酵60-120分鐘，氣溫低時需放在醒發室內發酵）。
2．再將主面部分除油之外的原料，用中、快速攪拌均勻成面筋開始擴展后再加入種面打至擴展后加入油脂。
3．再以中速攪拌至面筋充分擴展后，最后用慢速攪拌1分鐘。
4．延續發酵20分鐘左右后即可整形。

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只要人你曾體會過面包店剛出爐，芳香四溢，熱氣騰騰的面包，一定會為面包醇樸中帶有風味的特別感覺所吸引。事實上，由面粉、水及酵母所架構出的面包看似易做，卻是深藏玄機，只要有一步驟未加留意，均會埋下失敗的種子，因此若您也想感受烘焙的樂趣，對于面包的認識你不能不知道。

至于許多人擔心的器材購買問題，賴淑萍建議最好先買品質較好的烤箱及度量工具。因為點心烘焙不像其它料理，各種原料的拿捏是決定作品成功與否的主要關鍵，所以秤、量杯等度量工具是最重要的。至于一個讓人用起來得心應手的穩定烤箱，則是點心烘焙中不可或缺的主角。

面包坯溫度、水份變化及內部結構的形成
面包坯處在烤爐中后，同時接收熱量的來源或方式有：加熱管的熱輻射、烤盤的熱傳導、爐內熱空氣對流傳熱。

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糖油拌合法
油脂+糖打松分次入蛋拌勻加入面粉與其他液體材料入模型進爐烘烤

高溫分解的作用多數食品在加熱時都會產生誘人的香氣，這主要是發生了羰氨反應，如花生、芝麻、面包等。此處，油脂的熱解反應也能生成各種特有的香氣。

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泡打粉（bakingpowder）：簡稱b.p.，用來使產品產生氣泡，使產品有膨松的口感，其酸堿值為中性。

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