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酸性微生物活性變化
主要為乳酸菌。一般各部位溫度超過60℃時，全部死亡。如果囊心溫度尚未過到要求就出爐，有時能檢出活菌。

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食品中的味是指非常豐富的，我國習慣上把味歸為5種：即甜味、苦味、酸味、咸味和辣味。事實上，味的種類遠遠不止5種，僅味覺神經可以明顯感覺到的味還有鮮味、清涼味、澀等。

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小西餅的重要性可由其現身的頻繁而窺之，不論是由一般的面包店，飯店的宴會場所，其均扮演小兵立大功的重要角色。餅干的制作較其他西點來得簡易，但仍有甚多須加留意之處，在您欲一享自制自吃的樂趣前，這些信息您不能不知。

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但是如果蛋黃剩余了蛋黃且剛好又有剩余的奶油，那就來做冰淇淋吧，自制冰淇淋簡單幾步就可以吃到市售無法比擬的健康冷飲了。

香味的產生
主要由兩部分：
酵母發酵時形成的一些醇類、酸類、酯類物質在烘烤時的變化；
成色反應時形成的醇類、醛酮類、酯類物質。它們構成面包特有的風味。

蛋糕種類繁多，有不同的口味，式樣與裝飾，是各歡樂宴會不可或缺的點綴食品。

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面糊類蛋糕俗稱油蛋糕，含有高成分的油脂，用以潤滑面糊，使組織柔軟，并幫助面糊在攪拌過程中融合大量空氣以產生膨大作用。此類蛋糕的配方中若含高量油脂，則不須添加膨大劑，直接利用油脂在攪拌過程中融合空氣使其中膨脹；而若當油脂量低于面粉量60%時，則須使用發粉或小蘇打粉以幫助蛋糕膨大。

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