廣州西點烘焙是廣州烘焙培訓學校的重點專業(yè),廣州烘焙培訓學校師資力量雄厚,學校歡迎你的加入。
香味的產生
主要由兩部分:
酵母發(fā)酵時形成的一些醇類、酸類、酯類物質在烘烤時的變化;
成色反應時形成的醇類、醛酮類、酯類物質。它們構成面包特有的風味。
大多數的小西餅都是使用糖油拌合法來攪拌,即先將配方內的干性材料與油脂拌發(fā)后,再將配方內的蛋分次加入攪拌均勻,最后依序加入水(或牛奶、果汁等)與面粉拌勻即可。
剛入爐的生坯,表面溫度為30℃左右,首先遇到熱空氣。熱空氣中水份會被冷坯冷凝成水珠并附著在其表面。但這是在極短的時間內發(fā)生的,很快水珠會汽化,且面包表面溫度迅速上升到高于100℃,這樣表面會干燥,并形成白色的薄表皮。
漂白開心果
將去殼的開心果丟進熱開水里煮2~3分鐘。瀝干后,去除表皮,等到完全干燥后再使用。
面包烘烤一般包括下面三個階段:
第一階段:面火120--160℃,底火180--220℃;實際溫度達到設定溫度后,面包入爐。維持時間約215分鐘。
烘焙
注意:小面包溫度高,時間短;大面包溫度低,時間長;
作用:面包增大體積,主要是讓其長高。
第二階段:提高面火至180--220℃、底火200--250℃,維持到面火達到要求時,約510分鐘。
作用:使面包形成硬的面包殼,并使面包定型。
第三階段:面火維持在180-220℃、底火調低到180℃,維持至面包均勻上色,約需5-10分鐘。
作用:使面包形成均勻的焦黃色或金黃色。
糖油拌合法
油脂+糖打松分次入蛋拌勻加入面粉與其他液體材料入模型進爐烘烤
廣州烘趣還不錯,我1去年年底在他們學習過一段時間,現在在廣州黃埔這邊開了一家蛋糕面包店。
攪拌面糊的制作
攪拌好的面糊擁有輕盈、細致、松軟的質地。此時,要馬上烘烤,否則攪拌好的面糊會松垮掉。
步驟:
1.在一個大碗里打發(fā)蛋黃和糖,直到表面如絲帶般光滑;而混合物的顏色會變淡、增厚且比先前脹大兩倍。如果從表面上拉起一長條往下垂,此一長條可持續(xù)4~5秒之久。
2.把蛋白攪打成軟性發(fā)泡,再挖兩大匙到蛋黃糊里攪拌使組織松軟。用金屬大湯匙把篩過的面粉輕輕拌勻。
3.從面糊的邊緣慢慢滴下融化的奶油,輕輕拌勻;小心不要把乳狀的沉淀物滴進去。
4.加入剩余的發(fā)泡蛋白輕輕拌勻,但得注意不要攪拌過度了。
戚風蛋糕
1.蛋黃+糖+油+水(或果汁、奶水)面粉拌勻
2.蛋白打發(fā)+糖打至硬性發(fā)泡取1/3b,與a拌勻加入剩余之2/3b.拌勻入模型進爐烘烤
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