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從一個烘焙的門外漢，成為一個大飯店的點心主廚，其間間或當過烘焙教師，賴淑萍對烘焙自有自己的一套心得。問她如何入門烘焙，她便根據(jù)自己的經(jīng)驗娓娓道來。

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成色反應
美拉德反應：大于是150℃時面包組分中蛋白質(zhì)、氨基酸等與糖、醛類物質(zhì)發(fā)生的羰氨反應。形成由灰至金黃的顏色。
焦糖反應：糖類在高于180后形成焦糖色。
酶促裼變：在40-60℃時多酚氧化酶催化的酚類物質(zhì)的反應，形成裼色，這是次要的成色反應。

面包在烘焙中影響體積增大的因素：
1．前期發(fā)酵狀況：包括酵母活力，面團持氣性，醒發(fā)狀態(tài)；
2．烘烤初溫：適宜。太高時面包很快形成，不利于后步體積延展膨脹；
3．烘烤濕度：濕熱空氣潤濕表皮，否則破裂；
4．是否用烤模：模具減少了面包坯散發(fā)氣體的有效面積。

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烘焙的粉類材料，個人建議找個塑料箱裝起來，特別是塑料密封袋封裝的原料，容易粘灰后發(fā)膩，取時手會比較難過

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中種法面包面團的制作
這種面團需要使用高速的攪拌機，它的水分含量比壓面的高，所以做出的面包也很柔軟。
步驟：
1．將中種部分面粉和水慢速拌勻后，再改用快速攪拌至面筋開始擴展后即進行發(fā)酵。（溫度控制在24-26℃之間，在相對濕度75%，溫度26-28℃環(huán)境中發(fā)酵60-120分鐘，氣溫低時需放在醒發(fā)室內(nèi)發(fā)酵）。
2．再將主面部分除油之外的原料，用中、快速攪拌均勻成面筋開始擴展后再加入種面打至擴展后加入油脂。
3．再以中速攪拌至面筋充分擴展后，最后用慢速攪拌1分鐘。
4．延續(xù)發(fā)酵20分鐘左右后即可整形。

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陽極的模具，一定要小心小心再小心，極容易劃個印子

戚風蛋糕為乳沫類與面糊類蛋糕的綜合體，將其分次攪拌后再混合。其特色為組織松軟、水分充足、氣味芳香、口味清淡。

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