哪里有西點(diǎn)烘焙培訓(xùn)學(xué)校?想學(xué)西點(diǎn)烘焙，學(xué)習(xí)實(shí)用的西點(diǎn)烘焙技術(shù)就來上海甜蜜時光西點(diǎn)烘焙培訓(xùn)學(xué)校，專業(yè)流行烘焙培訓(xùn)、蛋糕培訓(xùn)、西點(diǎn)培訓(xùn)10年之久，接下來甜蜜時光烘焙師為大家分享一些烘焙知識。黃油是烘焙中經(jīng)常用到的油脂，但是你知道黃油是什么油脂嗎?能用其他油類代替嗎?我們烘焙中所說的黃油一般都是指動物性無鹽黃油，是是從牛奶中提煉而來的。通常情況下，需要軟化到膏狀后再使用，所以不能用液體植物油，比如大豆油橄欖油之類的來代替。
如如果有可以代替的情況，烘焙培訓(xùn)課上老師會告訴學(xué)員。為什么會覺得黃油做出來的糕點(diǎn)很膩?怎么改善?不同品牌的黃油在口感上會略有差異，不過這都是黃油正常的味道。市售的糕點(diǎn)有清香的味道是因?yàn)樗鼈兺ǔＪ褂玫氖侵参稂S油和一些奶香粉，這些東西含有反式脂肪酸，并且不健康。如果你吃習(xí)慣了天然動物黃油的糕點(diǎn)，就能分辨出兩者的差別了。如果覺得黃油有點(diǎn)兒膩，可以在打發(fā)的日時候加入一些天然的香草精或者檸檬汁，都可以改善口感。
糖粉和細(xì)砂糖的區(qū)別是什么?能相互代替l嗎?糖粉也叫糖霜，如果我們在在家里制作，將普通的細(xì)砂糖在研磨機(jī)里打成粉狀即可。糖粉在在使用之前要過縮，兒其是制作蛋白糖霜的時候，因?yàn)槿魏渭?xì)小的顆粒都會讓糖霜變得粗糙。不過放入糕點(diǎn)中使用影響不大。市售的糖粉通常加入了20%的玉米淀粉，目的是防止受潮結(jié)塊，但甜度也因此有所降低。在糕點(diǎn)的制作中，細(xì)砂糖在受熱之后會產(chǎn)生空氣，因此能讓糕點(diǎn)的口感更加酥松。糖粉對于需要保持紋路和形狀的餅干很重要，比如擠花曲奇和卡通餅干，因?yàn)樵诤婵镜臅r候不容易產(chǎn)生空氣而變形。當(dāng)制作的糕點(diǎn)對紋路和輪廓沒有要求的時候，兩者是可以相互替換的。
配方中所說的一個雞蛋是多大的雞蛋?使用蛋黃和蛋白的區(qū)別是什么?一般配方中沒有特別注明，一個雞蛋都是指凈含量50克左右的雞蛋。通常蛋黃為15克左右，蛋白為35克左右。在甜蜜時光烘焙課上大部分使用的是全蛋，也就是蛋黃蛋白都有，特殊情況會告訴學(xué)員用蛋黃或蛋白。使用蛋黃的蛋糕，口感更酥松，使用蛋白的蛋糕，口感會脆一些。
低筋面粉是什么面粉?家里常用的面粉又是什么面粉?面粉根據(jù)蛋白質(zhì)含量的不同分為高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。低筋筋面粉的蛋白質(zhì)含量為6.5%～8.5%，中筋面粉的蛋白質(zhì)含量為8.5%～10.5%，高筋面粉的蛋白質(zhì)含量為10.5%以上。低筋面粉適合用來做蛋糕和餅干，因?yàn)轫g性低，所以口感酥松。高筋面粉一般用來做面包，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)含量高，容易產(chǎn)生面筋，做出來的面包組織好。
家里常用的面粉通常都是中筋面粉，也可以通過包裝袋上的蛋白質(zhì)含量來判斷。油和奶油是一樣的食材嗎?一些國外的烘焙配方中將黃油寫成奶油，其實(shí)這是準(zhǔn)確的說法，因?yàn)樵谖覀兊膰覙?biāo)準(zhǔn)中，黃油的官方名稱就是奶油，而黃油只是我們民間的叫法。
所以不要誤以為國外配方中的奶油指的是奶油蛋糕上那種裱花奶油，那種奶油應(yīng)該叫稀奶油，也就是平時所說的淡奶油。所以，黃油和奶油在配方中指的是同樣的食材，而稀奶油和淡奶油又是另外一種食材。淡奶油到底是什么東西?不知道你注意到了沒有，現(xiàn)在很多的蛋糕店都出了稀奶油蛋糕。這個稀奶油其實(shí)就是我們烘焙中經(jīng)常說的動物性淡奶油。動物性淡奶油是由全脂牛奶分離出來的脂肪含量較少的奶制品，營養(yǎng)價值在全脂牛奶和黃油之間，因?yàn)椴缓乔业鞍踪|(zhì)含量低于35%而得名。
淡奶油在打發(fā)之前需要冷藏保存，在打發(fā)的時候如果室溫過高還需要隔著冰水或者冰塊。因?yàn)榈逃捅旧聿缓牵栽诖虬l(fā)的時候，要和糖以10：1的的比例一起打發(fā)。淡奶油打發(fā)的程度不同，可以做的東西也不同，打到六七分發(fā)可用來做慕斯蛋糕，打到十分發(fā)可用來給蛋糕裱花。此外打發(fā)的淡奶油也可以用來做糕點(diǎn)夾餡。除動物性淡奶油之外還有一種是植物性淡奶油，本身含糖，打發(fā)后也不容易融化，但含有反式脂肪酸，不夠健康，所以自制烘焙時很少會使用。
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