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幫助蛋白泡穩定的東西有砂糖（可以增加粘度，安定泡沫），用量不宜超過蛋白重量的60%；還有食鹽，用量不宜超過蛋白重量的2%；還有17~22℃的溫度為最適打發溫度。

打發鮮奶油
把鮮奶油倒到碗里，用球形打蛋器或電動攪拌器加入糖攪拌，直到形成柔軟小山尖且尖峰曾往下彎。如果用來擠花，則得攪拌至頂端有點硬；但要小心別打得太過火，尤其在溫暖的環境里，不然，鮮奶油會凝結乃至于散開了。

馬蘇里拉芝士，最好本地購買，運輸中再用冰袋，也不能保證品質不下降，當然,冬天除外

大多數的小西餅都是使用糖油拌合法來攪拌，即先將配方內的干性材料與油脂拌發后，再將配方內的蛋分次加入攪拌均勻，最后依序加入水（或牛奶、果汁等）與面粉拌勻即可。

而面包中水份的分布剛好相反，是外低內高的水份梯度分布。這樣水份是由內向外補充，并在表皮下形成蒸發層（因溫度接近100℃）。

味覺的概念食品中的味是判斷食品質量高低的重要依據。從廣義上講，味覺是從看到食品到食品從口腔進入消化道所引起的一系列感覺，在這個過程中，包括心理味覺、物理味覺和化學味覺。

食品中的味是指非常豐富的，我國習慣上把味歸為5種：即甜味、苦味、酸味、咸味和辣味。事實上，味的種類遠遠不止5種，僅味覺神經可以明顯感覺到的味還有鮮味、清涼味、澀等。

物理味覺是指食品的物理性狀對口腔觸覺器官的刺激，通常稱作“口感”，如口腔感覺到食品的軟硬度、冷熱、粘度等都是物理味覺。

面包在烘焙中體積增大的原因：
1．膨脹氣源：CO2、水、醇、酸、醛類受熱膨脹；
2．淀粉糊化也膨脹；
3．蛋白質變性后形成剛性，維持已膨脹的體積結構。

中種法面包面團的制作
這種面團需要使用高速的攪拌機，它的水分含量比壓面的高，所以做出的面包也很柔軟。
步驟：
1．將中種部分面粉和水慢速拌勻后，再改用快速攪拌至面筋開始擴展后即進行發酵。（溫度控制在24-26℃之間，在相對濕度75%，溫度26-28℃環境中發酵60-120分鐘，氣溫低時需放在醒發室內發酵）。
2．再將主面部分除油之外的原料，用中、快速攪拌均勻成面筋開始擴展后再加入種面打至擴展后加入油脂。
3．再以中速攪拌至面筋充分擴展后，最后用慢速攪拌1分鐘。
4．延續發酵20分鐘左右后即可整形。

分辨的方式可用攪拌器去感覺蛋白霜的硬度（或稱粘度），亦可用尖點站立的方式判斷，但注意這樣的目視法，會因為所提起來的蛋白量不同而有所差別，故力道要一致。

但由于烘烤進行中，內部溫度會不斷上升，當達到淀粉的糊化溫度時（高于50℃），水份會被淀粉結合，這樣內部向外補充的水份會越來越少，蒸發層水份會減少，溫度會超過100℃，然后面包外皮干燥成一層無水的面包殼（產品吸潮回軟后稱為面包皮）。

焦糖化反應是食品在加工過程中，由于高溫使含糖食品產生糖的焦化作用，從而使食品著色。因此，在食品加工過程中，根據工藝要求添加適量糖有利于產品的著色。

但由于烘烤進行中，內部溫度會不斷上升，當達到淀粉的糊化溫度時（高于50℃），水份會被淀粉結合，這樣內部向外補充的水份會越來越少，蒸發層水份會減少，溫度會超過100℃，然后面包外皮干燥成一層無水的面包殼（產品吸潮回軟后稱為面包皮）。

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