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蛋糕依使用的原料，面糊性質(zhì)與攪拌方法的不同，大致可分為三大類：乳沫類蛋糕，面糊類蛋糕，戚風(fēng)蛋糕。

海綿蛋糕
全蛋+糖打發(fā)加入面粉拌攪加入奶油、奶水拌勻入模型進爐烘烤

面糊類蛋糕俗稱油蛋糕，含有高成分的油脂，用以潤滑面糊，使組織柔軟，并幫助面糊在攪拌過程中融合大量空氣以產(chǎn)生膨大作用。此類蛋糕的配方中若含高量油脂，則不須添加膨大劑，直接利用油脂在攪拌過程中融合空氣使其中膨脹；而若當(dāng)油脂量低于面粉量60%時，則須使用發(fā)粉或小蘇打粉以幫助蛋糕膨大。

戚風(fēng)蛋糕
1．蛋黃+糖+油+水（或果汁、奶水）面粉拌勻
2．蛋白打發(fā)+糖打至硬性發(fā)泡取1/3b，與a拌勻加入剩余之2/3b.拌勻入模型進爐烘烤

SP蛋糕油制作海綿、重油類蛋糕的優(yōu)點
1．使用sp制做的蛋糕.可獨立稱為sp蛋糕或是三分鐘蛋糕。
2．sp主要成份是乳化劑且具有強大的起泡及乳化功能。
3．能在三分鐘內(nèi)發(fā)起至數(shù)倍體積。
4．且其發(fā)起之面糊可靜置10~30分鐘再烘焙亦不會影想成品。
5．由于其主要成份是用了是高質(zhì)量的乳化劑.所以在制做蛋糕面糊時，可以所有粉類加入亦不擔(dān)心會起筋。
6．用sp做蛋糕.在做蛋糕的分類方法中是獨出一格的，絕大部分sp用來做海綿或重油蛋糕.亦可做蜂蜜蛋糕。
7．sp的用量只需雞蛋量的3～4.5%即可。

面粉的過篩處理，將細網(wǎng)篩子下面墊一張較厚的紙或直接篩在案板上，將面粉放入篩連續(xù)篩兩次，這樣可讓面粉蓬松，做出來的蛋糕品質(zhì)也會比較好。加入其它干粉類材料再篩一次，使所有材料都能充分混合在一起。如果是有添加泡打粉之類的添加劑則更需要與面粉一起過篩。

同時，即使打到干性發(fā)泡，蛋白霜會在最后慢速攪拌時（消泡階段），變得較柔軟、細致且有彈性，此時即是做戚風(fēng)蛋糕最佳的時候，這需用用手打去感覺一下。

食品中的香氣有：果香、肉香、焙烤香、乳香、清香和甜香等。

硬式面包具有濃郁的麥香味，其表皮松脆芳香，內(nèi)部柔軟具韌性，是吸引人的最大特色。大多數(shù)的西方人尤愛此種咬勁，是所有面包中油脂含量最少的，全麥面包與雜糧面包均屬此類。

人類鐘愛烘焙食品首先是它營養(yǎng)豐富，且不說多數(shù)烘焙食品，都適合添加各種富有營養(yǎng)的食物原料，僅就其主原料小麥粉而言，就有著其他谷物望塵莫及的營養(yǎng)優(yōu)勢。小麥粉所含蛋白質(zhì)是大米的2～3倍，是玉米粉的2倍左右，尤其是其含鈣量約為大米的4倍，玉米粉的8倍以上。VBl、VB2、尼克酸等含量小麥粉都是大米的3～4倍。此外，烘焙食品由于酵母菌的理化作用，富含蛋白質(zhì)、氨基酸，易于吸收，并具有良好的口感和色澤。因此，在西方國家，烘焙食品的面包（bread）幾乎就成了食物和糧食的代名詞。

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