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酸性微生物活性變化
主要為乳酸菌。一般各部位溫度超過60℃時，全部死亡。如果囊心溫度尚未過到要求就出爐，有時能檢出活菌。

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硬式面包具有濃郁的麥香味，其表皮松脆芳香，內部柔軟具韌性，是吸引人的最大特色。大多數的西方人尤愛此種咬勁，是所有面包中油脂含量最少的，全麥面包與雜糧面包均屬此類。

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甜面包不僅用糖量高，其他材料如油脂、蛋等，亦含量高。通常甜面包均含有內餡，制作時須注意發酵的過程，以避免出爐后的成品呈現體積小，顏色淡與皮餡分離等失敗結果。

而為了讓自己的視野更為寬廣，賴淑萍繼希爾頓之后，又踏入了食品研發的領域；而事實證明，在德麥食品研發室的2年工作經驗，的確讓她的工作進入了另一個轉折點。因為那段全新的經歷，讓她來到西華飯店，并擔任點心房的副主廚時，得以游刃有余地面對五花八門的突發狀況。

食品在加工和熟制過程中色澤的變化食品在熟制過程中的色澤變化是極其復雜的，它與食品的組成成分、加熱介質的性質、溫度等因素有密切的關系。

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