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2022深圳烘焙學習卷起階段面筋開始形成，面團稍濕，不會粘缸底。
面粉的過篩處理，將細網篩子下面墊一張較厚的紙或直接篩在案板上，將面粉放入篩連續篩兩次，這樣可讓面粉蓬松，做出來的蛋糕品質也會比較好。加入其它干粉類材料再篩一次，使所有材料都能充分混合在一起。如果是有添加泡打粉之類的添加劑則更需要與面粉一起過篩。
烘烤繼續，熱量不斷向內傳遞。由于面包皮的阻擋作用，以及內部淀糊化，往外擴散的水份有限，但溫度會不斷升高，最終接近100℃，這樣蛋白質也會變性。淀粉糊化和蛋白質變性后，面包殼下面部分形成面包囊，這部分實際上也熟化了。
蛋白類小西餅與天使蛋糕相似，均是先將蛋白打至濕性發泡后，再拌入其他干性材料，必須以擠花袋整形，如奶油小西餅。
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