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焙烤設備有多種形式，統稱烤箱或烤爐，如固定式、紡車式、盤式、隧道式(帶式)等。后三者為連續式，所得制品色澤一致，風味較佳，且熱損失少，一般的規模生產多采用隧道式。焙烤熱源為電或燃料，前者包括電熱管、遠紅外輻射管、微波加熱器等；后者采用重油、煤氣或天然氣間接火管的燃燒系統

許多人都對蛋糕的躍躍欲試，但面對煩復的步驟，往往便望之怯步；事實上，只要熟悉蛋糕的種類與制作要訣，你也能輕松成為新的烘焙大師

現代食品要具有四大功能：營養功能，嗜好功能，生理功能，文化功能。自古以來食品就發揮著重要的文化功能。實際上人類社會中，食品與政治、經濟、文化、宗教都有著密切的關系。大到國家交往，小到朋友聚會、生日紀念，都少不了食品的參與。生日蛋糕、中秋月餅都反映了不同的文化內涵。此外，弘揚本國飲食文化不僅可以滿足人民飲食生活的需要，對于加入WTO后保護本國的農業、食品產業也有十分重要的現實意義。

間接酶的作用食品在加工過程中，由于酶的作用形成一些中間物，并作用于香氣前驅物而形成香氣，如紅茶濃郁香氣的形成就是間接酶作用的典型。

乳化面糊的制作
這種面糊制作的蛋糕的質地有點密實、濕潤，使勁把奶油、砂糖和雞蛋「乳化」，可將空氣打進混合物里，而這空氣正是蛋糕成功的要件。
步驟：
1．用一個碗打發奶油1~2分鐘，直到奶油變軟成乳脂狀為止。加入砂糖用力攪拌3~5分鐘，直到顏色變淡、質地蓬松且體積脹大了兩倍。
2．加入雞蛋一起打，一次加一個，每加一個雞蛋之前，都要先攪拌均勻�；旌衔锲鹣葧�很松散，然后才會變濃厚，此時，便可再加入下一個雞蛋。
3．舀一些已篩過的面粉到篩網里，網篩要高于碗上，再篩一次面粉到調和成乳狀的混合物里。
4．用金屬制的大湯匙以切入與迭入的動作輕拌面粉，不要使用攪和或打發的方法，否則原先打制好的氣泡會消失。
5．完成的面糊應是平滑、濃稠且呈乳脂狀，同時沾附在湯匙上不易滑落。
實用秘訣
攪拌碗的大小要使攪拌的動作游刃有余。
結塊的混合物存有較少的氣泡，補救的辦法就是再加一點面粉和一兩個蛋繼續攪拌。

食品中重要的生香物質在食品加工、熟制過程中，重要的生香物質有水果類香型、牛乳的香氣、奶油的香氣、芝麻的香氣、面包的香氣等。

牛油或白油打法
冰凍的牛油或白油無法制作，在使用前，要放在室溫下自然軟化，不要加熱。如要加入蛋汁或果汁等液體，需一點一點的放入，否則牛油會無法吸收，呈現分離的碎片狀。

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