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茂名茂南區(qū)烘焙特訓學校排名前十茂名茂南區(qū)烘焙特訓學校排名前十吉利丁片/粉:又稱動物膠,透明片狀或粉狀,須先以5倍的冷水泡開,可溶于40℃的溫水,一般用于果凍及慕斯蛋糕。一片的吉利丁片約為2.5克,使用時可與吉利丁粉等量替代使用。素食者不宜食用。
茂名茂南區(qū)烘焙特訓學校排名前十茂名茂南區(qū)烘焙特訓學校排名前十烘焙,又稱為烘烤、焙烤,是指在物料燃點之下通過干熱的方式使物料脫水變干變硬的過程。烘焙是面包、蛋糕類產(chǎn)品制作不可缺少的步驟,通過烘焙后淀粉產(chǎn)生糊化、蛋白質(zhì)變性等一系列化學變化后,面包、蛋糕達到熟化的目的。也能使食物的口感發(fā)生變化。
過渡階段面團濕粘失去彈性,會沾粘缸底,拉扯會有薄絲出現(xiàn)。
戚風蛋糕為乳沫類與面糊類蛋糕的綜合體,將其分次攪拌后再混合。其特色為組織松軟、水分充足、氣味芳香、口味清淡。
采購回的工具,完全清洗一次,吹干使用;其中以打發(fā)蛋白用的工具和容器最為重要,不能有水有油或其他物質(zhì),否則蛋白永遠打不發(fā)
吉利丁:植物性膠類,素食者可用。可等量替代吉利丁。亦可用于飾膠(pipinggel)。
茂名茂南區(qū)烘焙特訓學校排名前十間接酶的作用食品在加工過程中,由于酶的作用形成一些中間物,并作用于香氣前驅(qū)物而形成香氣,如紅茶濃郁香氣的形成就是間接酶作用的典型。
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中種發(fā)酵法其過程為:60%~85%面粉+55%~60%水+酵母=中種面團攪拌基本發(fā)酵(兩小時以上)中種面團+40%~15%面粉+水+糖+油+鹽第二次攪拌延續(xù)發(fā)酵(20~40分鐘)分割整型最后發(fā)酵烘烤
由于此種發(fā)酵法所使用的時間較長,故酵母用量可節(jié)省約20%左右;且體積會較直接發(fā)酵的面團為大,而內(nèi)部則較細膩柔軟。
香味形成的途徑食品中的香氣有的是食物本身含有的,有的是通過生物或化學的途徑或降解成氣味物質(zhì)而產(chǎn)生的。形成的途徑大體分為生物合成、直接酶的作用、間接酶的作用以及高溫分解作用。
茂名茂南區(qū)烘焙特訓學校排名前十食品中形的形成方式有兩種:一種是在加工工藝過程中成型,它包括借助模具成型、手工成型、機械成型等方法;另一種是在食品成熟后,通過藝術構(gòu)思,使成品成型。此種成型方式,可根據(jù)食品的需求而形成圖案式、幾何式、象形式、點綴裝飾式等不同形狀的食品。
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